【おろちょく国産牛レシピ】よろず肉のオレンジビーフシチュー | BEEF TIMES

【おろちょく国産牛レシピ】
よろず肉のオレンジビーフシチュー

よろず肉のオレンジビーフシチュー

使用するお肉:良質なのに低価格!料理が楽しい「よろず肉」

教えてくれた人:高山 清純さん(レストランBLOOM・シェフ)

 

夏にぴったりな煮込みメニューを見つけたい

こんにちは!おろちょくスタッフの高山(たかやま)です。

いきなりこんな話で恐縮なのですが、肉業界的な悩みをお話しすると、夏は「牛すじ」など煮込み材の消費が落ち込みます。

煮込み料理って考えてみると、

・肉じゃが

・シチュー

・おでん

・どて煮

などなど、ほっくほくの料理が多いですもんね。暑いから売れなくなって当然です。

だがしかし!

おろちょくでは先日煮込み料理にぴったりな【よろず肉】をリリースしたばかりなのです!!!!


投入時期のミスと言われてしまえばその通りなのですが・・・

そこで旧知のシェフ小倉・BLOOMの高山さんに、

夏に合う煮込み料理ってないですか?」

と無茶な質問を。

すると、

オレンジ風味のビーフシチューなら、オレンジの酸味で夏でもさっぱり、食べられますよ。」

とのお返事が!

さっそく、つくり方を教えてもらいました!!


よろず肉のオレンジビーフシチュー・レシピ

材料(6人前)

ビーフシチューの材料

  • よろず肉1kg(驚きの2,480円!!!1kgですよ!!)
  • 玉ねぎ(1個)
  • にんじん(1本)
  • セロリ(1本)
  • オレンジ(2玉・うち1玉はオレンジピールとして皮も使用)
  • ローリエ(2枚)
  • バター(20g + 20g)
  • 飾りのはっぱ(お好みで)

ガストリックソース(コクを出すポイント!)の材料

  • 赤ワインビネガー(100cc)
  • 水(大さじ2)
  • 砂糖(大さじ6)

 

「セロリが苦手な方は、玉ねぎを多めにするなどしてもいいですよ。」と高山さん。

赤ワインビネガーは、大型スーパーや輸入食材店で案外簡単に購入できます!

今回は、よろず肉をたっぷり1kg(それでも2,480円!!)使っていきます!

まずは、よろず肉を分類&カットする。

よろず肉を、食べやすい大きさにカットしていきます。

私たち卸売業者は、お客様のニーズに合わせて牛肉をカットし、商品に整形していきます。

よろず肉はその際に切り落とされた端材を合わせて商品化しているので、どうしても大きさや厚さにバラつきがあるんです。(もちろん、味は他の商品と変わりません!高品質な国産牛のみ使用しています!)

そこでまずは、よろず肉をカット&部位の特徴ごとに分類します。

ふつうの焼肉のような部位もあれば、分厚く、しっかり煮込まないといけない部位もありますね。今回は爽やかさを出すために、脂が多すぎる部分は外しました。」(高山さん)

シチューには使用しなかった脂身の部位。でも煮込む前にお肉を炒めるのに使うと、とても風味がよくなりました!

つづいて野菜をさいの目状に切っていきます。

「じっくり時間をかけて煮込みたいときは、少し大きめに切ってもいいです。」(高山さん)

よろず肉はあまり時間をかけなくても柔らかく仕上がるので、今回野菜は少し小さめのカットに。

玉ねぎや、

セロリも同じようにカット。

よろず肉に塩・こしょうと、小麦粉をはたいておく。

塩・こしょうは両面にしっかりと。

「粉をはたくのはなぜですか??」(東)

少しとろみを出すためです。小麦粉を使わない場合には、さらっとした、シャバシャバのシチューに仕上がります。今回はパンやポテト、ご飯と合わせやすいように、少しとろみをつけたいと思ったので。」(高山さん)

たっぷりのオリーブオイルと牛脂でよろず肉を「よく」焼いておく

「結構しっかり目に油を入れるんですね!火も強めと感じます」(東)

「そうですね。肉は温度が低く、入れるとフライパンの温度も下がりやすいのでしっかりと温めておいてください。また、お肉は表面をしっかりと焼き付けておくことで、旨味を閉じ込めることができ、煮込んだ時の風味も良くなりますよ。しっかり焼くのがおすすめです。」(高山さん)

一度油を捨て、オリーブオイルとバターで野菜を炒める

お肉から出た余分な油を捨て、オリーブオイルとバターを溶かしていく。

油となじませながら、手際よく炒めていきます。

炒めたよろず肉とあわせ、鍋に移し、水を投入。

野菜にも火が入ったら、炒めたよろず肉と合わせて水(1リットル)を加える。

「ちょっと味見してみますか?」と高山さん。

味付けはまだない、お肉と野菜だけの素朴なスープを味見。

すると、野菜の優しい甘みとバターの風味のなかに、ロースを焼いた時のような、甘さと香ばしさを発見。

一見赤身がちに見えるよろず肉も、肉そのものが国産牛の脂の旨味を隠し持っていることを感じます。

ガストリックをつくり、デミグラスソースと合わせる

「次に、ガストリックを作っていきましょう。」(高山さん)

ガストリックって何ですか?」(高山・東)

ガストリックは、砂糖とお酢を加熱して作る、簡単なソースみたいなものです。洋食でよく使われるのですが、実は『市販のソースに手作り感を出したい』時に大活躍してくれます。お砂糖とアミノ酸が反応して、ガストリックを加えるだけで『一晩置いたような』味を出せるんです。ご家庭での料理にオススメですよ。」(高山さん)

まずは小鍋に砂糖(大さじ6)水(大さじ2)を加えて、火にかけます。

「カラメルを作る要領で、加熱していってください。」(高山さん)

お砂糖を煮立てていきます。

焦がし具合で、甘み〜苦味の調整をしていきます。甘みを残したければ加熱しすぎないように、逆に、ちょっと焦げた風味をつけたい時には濃い飴色になるまで火にかけてみてください。」(高山さん)

カラメルが出来たら、はじかないようにそっと火から外して赤ワインビネガー(100cc)を加える。

鼻をつくツンとした匂いが飛ぶまで加熱してください。旨味と酸味だけを残すように。」(高山さん)

ビネガーの酸が飛べば、市販のデミグラスソース(2缶)を加えてなじませる。

市販のソースが少し手を加えることで、手作りの味になっていくのが嬉しいですよね。

よろず肉は国産のブランド牛の美味しいお肉のみ使用しているので、まだ調理に自信がない方にもオススメです!

素材が美味しいと、料理はもっと美味しくなりますよね。

ソースを鍋に合わせ、オレンジの果汁を搾る。

いよいよオレンジの果汁を搾って、シチューを仕上げていきます。

「果汁の量はお好みですが、オレンジには酸味の他に苦味も含まれるので、結構入れても複雑な味に仕上がりますよ。」(高山さん)

果肉をこしながら、オレンジ果汁をシチューに加えていく。

デミグラスソースも合わせ、ローリエ(2-3枚)やペッパーを加えて、50分間煮込んでいく。

火加減は、沸騰するまでは強火、沸いたら弱火で。

完成までもう少し。

オレンジピールを削り、仕上げの風味づけにする。

「煮込んでいる間にオレンジの皮を削っておきましょう。今回は1玉分くらいでちょうどいいと思います。」(高山さん)

おろしがねにアルミホイルをかぶせ、削れた皮を取りやすくする。

オレンジピール独特の爽やかな香りが。

「オレンジピールは、ヨーロッパではビールなどにも加えられていますよね。香りに加えて、独特な苦味も今回のシチューにぴったりなんです。」(高山さん)

煮込み終わったら、少しのあいだボウルで冷ます。

「ある程度熱が取れて味が落ち着かないと、塩加減を見たりするのも難しいことがあります。冷ましてから改めて味見をしてくださいね。」(高山さん)

さわやかなオレンジを盛り付けて、完成!

爽やかなオレンジとグリーンを添えて、完成。

これだけでも食べ応えがあるが、「マッシュポテトを添えるのがオススメです。あとは、パスタのソースにしても美味しいんですよ。」と高山さん。

「美味しい。ふつうのビーフシチューよりもオシャレな味。」(高山)

「酸味が効いていて、夏らしい味!よろず肉の新しい使い方。」(東)

レシピの簡単なまとめ

おろちょくで良質なのに低価格!料理が楽しい「よろず肉」を購入する(もちろん他のお肉でもおいしく作れます!でも、絶対おすすめです!!!笑)

①よろず肉と野菜を、食べやすい大きさにカット。肉には下味と小麦粉をふる。

②肉と野菜、それぞれを炒める(端材の牛脂を使ってみてくださいね!)

③鍋に炒めた材料をうつし、水(1リットル)を加える。

④コクを出すガストリックソースを鍋に加え、50分間煮込んでいく。

⑤少し冷ましてから味を整え、オレンジとグリーンを添えて、出来上がり!

 

高山さん、ありがとうございました!


今回使用した商品

一頭の牛から、様々な商品を切り出す時に出る端材を集めて商品化しました。

厚みや大きさが不揃いな箇所はありますが、煮込み料理炒め材など、お料理好きな方には楽しんでいただけるお肉です!

味はもちろん他の商品と変わりありません。高品質なブランド国産牛のみを使用しています。

お値段は、国産牛としては驚きの「100g=248円」。

この機会にぜひ、お試しください!

商品はこちら:良質なのに低価格!料理が楽しい「よろず肉」

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